瞧见这块白棉布没，做布拉肠的命根子。新布得先煮两遍去浆，晾到半干绷在竹屉上，布纹要横平竖直对齐。米选陈年籼米，泡够四小时指甲能掐断，掺一勺土豆淀粉打浆，稠度控制在勺背挂得住浆又不会成坨。
蒸锅水滚到冒白烟再动手，舀米浆前得再搅十圈，沉底的淀粉总偷懒。倒浆这步最要命，布太湿黏底，太干扯不裂。手腕转着圈泼，两秒内铺满整块布，厚了发黏薄了破洞。盖上盖子别掀，大火三分钟，看见布面鼓起泡才算成。
这时候抽布有讲究，竹片沿边划半圈，捏住布角“唰”地反扣在刷了油的台面。好粉皮透得见木纹，抖着像凉皮却不破。馅料得提前备好，猪里脊剁末拌马蹄粒，鲜虾开背抽肠线，叉烧切指甲盖大小。别贪多，馅料铺中间留三指宽，卷的时候左手推右手提，像卷烟似的裹紧实。
酱汁别买现成的，我家那罐子用三年了，半瓶生抽配两勺鱼露，冰糖熬化加红葱头碎。重点在最后撒的熟花生粉，干锅焙香的花生去皮碾碎，混着炒过的白芝麻。肠粉切段装盘先浇薄汁，上桌才撒花生粉，脆香才留得住。
展开剩余46%蒸锅火候翻车过吧？布面起泡就是信号。火小了粉皮发粘，火猛了布边焦黑。蒸第二锅得补水，水温掉到八十度以下必翻车。备个开水壶在旁边，蒸三锅加半碗滚水。竹屉边沿扑出的水汽最骗人，伸手探布面上方才准。
卷裂了别慌，粉皮没凉透就铺馅肯定裂，电风扇对着吹两分钟刚好。馅料带汁是大忌，香菇丁得挤干水，鲜虾用厨房纸吸过。卷到末端抹点米浆当胶水，手指蘸浆别用刷子，量多就成糨糊了。
剩米浆别浪费，调稀点蒸成薄片，切条就是斋肠。要是浆发酸了，加勺碱水做成猪肠粉，淋黄糖浆当甜点。布拉肠的布用完马上冲水，泡过夜淀粉结块就废了。我备着五块布轮换，布面起毛就该换了。
有人问用不锈钢盘行不行，那叫抽屉肠粉。布蒸的带着棉纱纹路，酱汁挂得住。蒸布肠粉的店越来越少，老板说竹屉占地方，三分钟蒸一盘不如铁盘三十秒。可那软滑带点韧的劲儿，铁盘真出不来。
最后说个笨办法，蒸好的粉皮揭不下来，八成是台面没抹油。花生油混芝麻油1：1，毛刷蘸着薄涂一层。台面温度也有讲究，大理石板最好，塑料案板得垫湿布降温。刚离锅的粉皮往凉台面扣，滋啦一声响，准成。
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